Yeni Üyelik Haber bülteni üyeliği
|
SAÇTA YAPILAN DİĞER EKMEKLER Bazlama - . Sahilde daha çok yapılır. Bozkurt çevresinde hamur yoğurulur, alman hamur oklava ile açılır ve yağlanır. Hamur tekrar toplanır, birkaç defa yağlanıp toplanır. Saçta altı üstü yağlanarak pişirilir. Bazlamada aynı ekmeğin adıdır. Yağ yerine açılan hamur içine kıyma ve biber piyaz edilerek konulurda böyle pişirilirse buna da içli denir. Gözleme Gözleme mayalı hamurdan yapılır. Mayalanan hamurdan alınan gözüler yoğrularak unla kuruma getirilir. Daha sonra yassıltılarak tahta üzerinde inceltilir. 0.5 - l cm kalınlığında 25 cm çaplı hamur sacda pişirilirken yağla da kızartılır. Pekmez, şeker şerbeti, elma-ayva hoşafı ile ikram edilir. Oklava Gözlemede olduğu gibi hazırlanır. Saç üzerinde yağsız pişirilir, daha sonra telden yapılmış ızgara üzerinde ateşte kızartılır. Bu ekmeğe oklava hamurlusu denildiği gibi okla hamurlusu, akça ekmek isimleri de verilmiştir. Tarhanalı Ekmek Hamurlu (yere yazma) ekmek yapıldıktan sonra üzerine sulandırılmış tarhana sürülür. Bu ekmek yeniden saçta kızartılır. Yereyazma, hamurlu gibi isimleri olan bu ekmek türünü Taşköprü'nün bazı yerlerinde mayalı ekmek, Tosya'da şiplek adı İle bilinir. Ayrıca Tosya'da buğday veya mısır unundan mayasız olarak pişirilen şipleme adı ile bir ekmek vardır. Yereyazma (Hamurlu) Hamurun mayalanmasından sonra yumurta büyüklüğündeki hamur unla pözülenir. Daha sonra yaslağaç adı verilen (masa tenisi raketi biçimindedir), tahta üstünde yassıtılarak yaklaşık 0,5-1 cm kalınlıkta daire biçimini alan hamur yere serilmiş beze alınarak hamurun tamamı yere açılır. Bundan sonra teker teker alınan hamurlar saçta 2'şer 3'er pişirilir. Saçta pişirilen ekmek çatalca denilen tel ızgaraya alınır. Altında bulunan közle ekmek kendi etrafında çevrilerek altı-üstü ve kenarları yeniden pişirilip kızartılır. Ekmek sepetine alınır. Cide çevresinde bu ekmek taş üzerinde pişirilmektedir. Tosya çevresinde adı hamurlu veya şiplek ekmektir. Taşköprü'de ise mayalı ekmek adı verilir. DİĞER EKMEKLER Fırın Çöreği Fırın köknar odunla yakılır. Un elenip hamur yuğurulur ve mayalanır. Fırında düşen köz (kor) fırın tabanına yayılarak ısınma tamamlatılır. Hamur teknesinden alman iki yumruk büyüklüğündeki hamur unla pözülenir. Yuvarlak hale getirilir. Fırın küreği (dadul) ile önceden süpürülen fırına hamurlar yerleştirilir. Yaklaşık bir saatte pişme gerçekleşir. Bu ekmek mısır veya buğday unundan yapılır. Ekmeğe çörek somun, somun ekmeği, karasomun gibi isimler verilir. Gücek Artan hamur parçalarını değerlendirmek ya da çocuklara özel ekmek yapmak için daha küçük hamurla yapılar pözülerin fırında pişirilmesîdir. Bu ekmeğe koca görmez adı da verilir. Fırında ya da çabada fırın çöreğinden ufak olarak yapılan ekmeğe ise kete denir. Güveç Ekmeği Güveç içine mayalanmış hamur yerleştirilir. Ocağa konularak alttan, ağzına kapatılan sacın üstünde yakılan ateşle üsten pişirilir. Bu ekmek Daday çevresine aittir. Güveç çöreği diye de bilinir. İçyağlı Çörek Koyun içyağı bir tavaya konularak ateşte eritilir. Unun içine bir parça maya ve tuz konularak, sızdırılmış iç yağla yoğrulur. Böylece yağla yoğrulmuş bir hamur elde edilmiş olur. Böylece yağla yoğrulmuş bir hamur elde edilmiş olur. Bu hamur bir saat kadar kabarmaya terk edilir. Kabaran hamur, tekrar yoğrulur. Hamurdan koparılan iri yumurta büyüklüğündeki parçalar elle bastırılarak tabak büyüklüğünde yuvarlaklar yapılır. Kalınlıkları l cm. kadardır.Üzerlerine çarpılmış yumurta sürülür. Yumurtanın üzerine de çörekotu ekilir. Çörekler fırında pişirilir. Çayla, ayranla servis yapılır. Kadınların kabul günlerinde yaptıkları yiyecekler arasına girmiştir. İkinci yapılış şekli: Koyun kuyruk yağı bir tavaya konarak ateşte eritilir. Yağın üzerinde kakırdak denen biraz sert yağ parçacıkları da birikir. Un suyla yoğrulur. İçine yeteri kadar, tuz atılır. Yoğrulan hamurdan koparılan parçalardan oklava ile tepsi büyüklüğünde yufkalar açılır. Her yufkanın üzeri sızdırılmış kuyruk yağıyla yağlanır. Yağlı yufkanın üzerine ufalanmış ceviz içi serpilir. Üst üste bu şekilde hazırlanmış dört yufka konur. Bu dört yufka yuvarlak boru şeklinde kıvrılır. Simit şeklinde dıştan itibaren börek tepsisi içine yerleştirilir. îç içe bu yuvarlak yufkalar yerleştirilerek altı yağlanmış olan tepsi doldurulur. Dolu tepsinin içindeki yufkaların üzeri margarinle yağlanır ve tepsi fırına sürülür. Pişince tepsinin üzeri kızarır. Fırından alman tepsideki çörek bıçakla kesilerek tabaklara konulup servis yapılır. Yufkaların içine ceviz yerine kıyma konulduğu da olur. Çay, ayran, üryanı hoşafı, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi komposto ile yenir. Kül Çöreği Bunda hamur sıcak külle pişirilir. Hamur karbonata ile yuğurulur tuz katılır. Uzunca süredir ateşin yandığı altında tuğla bulunan ocağa hamur gömülerek yerleştirilir. Külü süpürülerek yerleştiği yerde hamur 2-3 dakika bekletildikten sonra alt üst çevrilir. Külün yapışmaması için üzeri kağıtla kapatılır, hamur sıcak külle tamamen örtülür. Bir saatte pişmeye bırakılır. Kütük Pidesi Taşköprü yöresinde ateşle ısıtılan ocak kenarı süpürülerek temizlenir. Yuğurularak açılmış hamurlar buraya konularak pişirilir. Su Simidi Simit unu su ile yoğurulur. Pozu halinde alınan hamurlar avuç altında düz zeminden uzun çubuk halinde daha sonra kıvrılarak iki uç yapıştırılarak daire yapılır. Bu hamurlar kaynar suya atılarak haşlanır. Daha sonra fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Taş Ekmeği Taşköprü çiftlik çevresinde ve Hanönü çevresinde yapılır, saç yerine topraktan yapılan aygıt kullanılır. Aygıt dik olarak ateşin üzerine bırakılarak kızdırılır. Daha sonra olduğu yerde ateşe yan tutularak saç gibi kullanılır. Toprak aygıtla ateş arasında kalan ekmek çevirmeye lüzum kalmadan pişer. Taş ekmeğİ genelde mayasız olur. Târhanalı Çörek Tarhanalı ekmek, Fırın Çöreği, kül çöreği hamuruna tarhana katarak daha değişik tatta bir ekmek yapılır. Tava Ekmeği Yoğurulan hamur içinde kızarmış yağ bulunan geniş tavada çevrilerek pişirilip kızartılır DİĞER HAMUR İŞLERİ Banduma Pınarbaşı, Azdavay, Şenpazar çevresinde ıslama, Küre ve İnebolu çevresinde bandırma, Daday ve Devrekani' de banduma denilen bu yemek türünün asıl malzemesi yufka (serme) hindi veya tavuk suyudur. Pişirilen yufkalar katlanır. 3-4 parçaya kesilir Hindi (ibi) suyuna batırılan parçalar içi yağlanmış hafif ateşteki tepsiye dizilir. Tepsi içine değişik şekillerde diziler yapılır. Her katın arası ayrıca eritilmiş tereyağla yağlanır. Aralarına tavuk veya hindi etleri parçalanarak konup sıcak servis yapılır. Tepsiye dizilen yufkalar daire biçiminde ortası yüksek ve delik kalacak şekilde dizilen yufkaların ortasındaki boşluğa yağlı hindi suyu dökülür. Devrekani-Şeydiler çevresinde görülen bu şekilde yeme esnasında ıslak yufkalar iştaha göre yeniden suya bandırılabilir. Etlerin yerine kullanılır. Daday ve Azdavay çevresinde ceviz kullanıldığı daha çok görülür. İkinci Yapılış şekli: Önce tavuk veya hindi pişirip suyu elde edilir. Unun içine iki yumurta kırılarak su katılıp yoğrulur. Elde edilen hamurdan yuvarlak tabla üzerine yufka açılır. Açılan yufkalar saç üzerinde pişirilir. Ancak, çok pişirilmez. Pişirilen yufkalar tepsi İçinde toplanır. Ceviz içi bulgur tanesi büyüklüğünde ufalanır. Orta büyüklükte kenarları yüksek bir pilav tepsisi alınır. Altı kızdırılarak tereyağı veya margarinle yağlanır. Pişirilen yufkalar tabla üstünde bıçakla 4 eşit parçaya ayrılır, her parçanın ortasına çizgi halinde ufalanmış ceviz içi dökülür ve yufka dolma gibi sarılır. Daha sonra sigara böreğinde olduğu gibi yufka rulo yapılır. Bu yuvarlak yufkalar dikine derin tepsiye dizilir. Sonunda tepsi dolar. Yufkalarla dolu tepsinin üzerine sıcak tavuk veya hindi suyu yavaş yavaş, yufkalar eşit olarak ıslatılarak dökülür. Et suyu, tepsi doluncaya kadar dökülür. Sonra yufkaların üzerine tavuk veya hindinin beyaz etleri küçük parçalara ayrılarak serpiştirilir. Eritilen tereyağı tepsinin üzerinde gezdirilerek dökülür. Bandırma (halk arasında bandurma) tepsisi son olarak mangal üzerine konur veya fırına sürülür. 10 -15 dakika içinde altı biraz kızarır. Hindi veya tavuk suyunu iyice emen cevizli yufkalar lezzetli bir yemek haline gelir. Hindi suyuyla yapılan bandırma daha makbuldür. Soğuklukla birlikte yenir. Başlı başına doyurucu bir yemektir. Genellikle öğle yemeğidir. Misafirlere ikram edilen yemeklerdendir. Ramazanlarda sahur yemeğidir. Erişte Devrekani çevresinde perişke diye isimlendirilen, Daday çevresinde köy makarnası denilen erişte hamurdan açılan yufkaların kesilmesi ile oluşur..Hamurun içine yumurta katılarak besin değeri ve lezzeti artırılır. Hamur değişik şekillerde kesilir. Erişte denilen biçimi ince uzun olurken, 1x1 cm ölçülerinde tatar, 3x3 cm büyüklüğünde haluşka veya holuşkalık diye isimlendirilir. Kurutularak kışa da bırakılabilen eriştenin derişik pişirme biçimleri vardır. Çorbalar kısmında sütlü erişte verilmişti. Kaynar suda pişirilen hamur (erişte veya houşkalar) ocaktan indirilince üzerine soğuk su ilave edilerek soğuklaması yapılır. Böylece hamurun sertliği sağlanır. Kevgirden suyu süzülen hamura kızartılan tereyağı ve çökelek (kesik) ilave edilir. Çökelek yerine ceviz içi de kullanıldığı görülür. Kaynayacak suya katılan tuz süzmede ayarlanır. Hamurun suyu da isteğe göre ayarlanabilir. Süzülen hamura karabiberi ilave edilir. Hamur Karması Daday, Şeydiler ve Devrekani çevresinde köle hamuru, Azdavay çevresinde malak, Taşköprü, Tosya yöresinde çene çarpması adı verilen bu yiyecek Kastamonu, Araç ve İhsangazi çevresinde de bu isimle tanınır. Mısır unu veya buğday unu ile de yapılır. İçine tuz atılmış kaynar suya azar azar un ilave edilirken oklava ile karıştırılır. Hamur koyulaşınca ocaktan indirilir. Eritilmiş tereyağına batırılan kaşıkla alman parçalar tepsiye dizilir. Üzerine kızartılmış yağ dökülür. İsteğe göre pekmez veya bal şerbeti ilave edilir.Bazen de ceviz içi ekilerek yenir.Kesik (Çökelek-Çökelik) ilavesiyle de tadılmağa değen bu hamur işini artık pek yemiyoruz. İnebolu çevresinde pis diye tanınır.. Holuşka Erişteyi anlatırken değindiğimiz gibi holuşka yufkaların yaklaşık 3x3 cm ebatlı kesilmesiyle oluşur. Pişirilmesi ve ilave edilecek malzemeleri erişte bölümünde verilmiştir. Azdavay, Şenpazar ve Cide çevresinde haluşka hamuruna kesme adı da verilmektedir. İnebolu köylerde de haluşka diye isimlendirilir. Kulaklı Mantı (Mantı:) Haluşka biçiminde (3x3 cm) kesilen parçaların kenar ortalarının birleştirilmesi ile köşeleri yukarıya kalkar. Katlanan hamur içine et, kesik, kıyma gibi ilaveler yapılır. Diğer taraftan kesilmiş kare parçalar İçine aynı İlaveler yapılarak üçgen katlama yapıldığı da görülmektedir. Köy mantısı denilen ve hiç ilave edilmeden de kulaklı mantı .hazırlanır. Mantının pişirilmesi iki biçiminde yapılır. Birinci usul haşlama ile olanıdır. Köy mantısı biçiminde yapılmış olan soğuklanarak suda fazla kalmayacak şekilde süzülerek yağı biberi ilave edilir. İçli olanların ise haşlamada suyunun karar olmasına itina gösterilmelidir. İkinci asıl mantı hazırlama ise, içli kulaklı ya da katlama mantı önce yağ da kızartılır. Daha sonra tepsiye dizilen mantılar hafif su ile yeniden haşlanır. Servise hazırdır. Sıkma Daday, Kastamonu çevresinde sıkma olarak isimlendirilen bu hamur işinin Devrekani, Ağlı ve Şenpazar'daki ismi cırıktır. Bir zamanlar sahilde ve Küre çevresinde keten tohumlarından elde edilen bezir yağı ile çok yapılan sıkma, artık çiçek yağı ile kızartılıyor. Elle mayalı olarak birazcık cıvık hazırlanan hamur kızdırılmış yağa bırakılır. Hamur hazırlanırken bazen süt, bazen de yumurta İlave edilir. Avuç içine alman hamur, avucun. kapatılmasıyla işaret parmağı ile başparmak arasından çıkarılır. Ceviz büyüklüğünde bu parça yağa batırılmış kaşıkla alınarak yağa bırakılır. Yağda kızartılan parçalar sıcak servis yapılır. Sıkmalar genel olarak ya toz şekere, ya da pekmeze bandırılarak yenir. Lokma adı ile Devrekani ve Şenpazar'da görülen tatlılar ise, yağ da kızartılan sıkmaların ağda içine atılması ile yapılır. Sıkmanın daha katı hamurla yapılan ve oklava ile açıldıktan sonra 2x2 cm ebatla kesilerek kızgın yağda kızartılanına ise kesme denir. Daday çevresinde kesme toz şekere veya pekmeze batırarak yenir. Bozkurt çevresinde, mısır ununun pırasanın incecik doğranarak yoğurulması ve elle açılarak pişirilmesi ile elde edilen ekmeğe pırasa ekmeği denir.Küre ve Ağlı köylerinde çükündür denilen şeker pancarı haşlanır. Rendeden geçirildikten sonra soğan, biber ve yağla kavrulur. Açılan yufkalar içine konularak katlanır. Saçta pişirilir. Çükündür ekmeği adı verilen ekmeğin iç malzemesine çökelek veya peynir ile unda katılır. İhsangazi çevresinde çükündür (şekerpancarı) yapraklan haşlanıp doğranarak ıspanak ekmeği gibi kavrularak ekmek içi malzemesi olarak kullanılır. Devrekani ve Şeydiler çevresinde bu ekmeğe ot ekmeği denir. Daday'ın Selalmaz çevresi köylerinde ceviz içi ezilir. Açılan yufkaların arasına konularak tava (da) ve taş (da) pişirilir. Mayasız mısır unundan Araç çevresinde yapılan mısır ekmeği, hamurlu ekmek gibi açılır. Saç üzerinde pişirilir. Çatalcada kızartılır. El değirmeninde çekilen buğday ununa maya katılarak yoğurulur mısır ekmeği açılıp pişirilir. Bu ekmek çeşidine Araç çevresinde kirtil ekmeği denir. Aynı ekmeğin Tosya çevresindeki adı ise kırtıç ekmeğidir. Bozkurt çevresinde yufka içine kıyma, soğan, sucuk, pastırma, maydanoz, karabiber, tuz karıştırılarak yufka içine konularak etli ekmek gibi pişirilir. Bu ekmeğe kıymalı ekmek denir BÖREKLER Çullu Börek (Çullama Börek) Açılan yufkalar hafif pişirilir. Bir bütün yufka tepsi altına, biri.de üstüne konulmak üzere ayrılır. Diğer yufkalar parçalanarak ufak parçalar haline getirilir. Tencerede eritilen yağa yumurta kırılıp tuz ve biber ilave edilir. Doğranan sermeler atılarak karıştırılır. Yağlanan tepsiye bütün serme konulur. Ufalanan yumurtalı parçalar tepsiye konulur. Diğer bütün serme üsle konularak kızartılır. Delioğlan Sarığı Burmak çörekte olduğu gibi yapılır. Ancak delioğlan sarığı sadece yağlı olarak yapılır. Bazen yufka içine ceviz içi veya fındık içi konulduğu görülür. Küre Böreği Börek için kıyma ve soğandan iç hazırlanır. Yufkalar açılıp saçta hafifçe pişirilir. Bir yufka ortaya konur. Yufkanın ortasına iç konur. Yufka dört taraftan ortaya doğru birer defa katlanır. Katmer yapılmasında olduğu gibi içine yağ konulmuş tavada katlanan içli yufkalar kızartılarak yenecek hale getirilir. Lahana Böreği Hazır yufka veya evde açılan yufkalar (sermeler) yağlanan tepsiye konur. Konulan her serme yağlanır. 4-5 sermeden sonra haşlanarak ince doğranmış olan lahana içi dökülür. Üzerine sermeler yine yağlanarak konulur. Fırında veya alt ve üstüne ateş yakılarak ocakta kızartılır. Mantar Böreği Haşlanan mantar ince kıyılır. Yağ, yumurta, tuz ve biber, domates, yeşil biberle hazırlanan piyazla mantar karıştırılır. Lahana böreği gibi bu içle börek yapılır. Aynı biçimde ıspanaklı, patatesli börek de yapılmaktadır. Sarımburma (Burmalı Çörek) Açılan yufka (serme) içine hazırlanan iç konulur. İç olarak kıyma, patates, ıspanak kullanılır. Serme kendine sarılır. Yapılan sarma hafifçe burulur. Yağlanan tepsinin ortasına bir ucu yerleştirilerek sarık biçiminde sarılır. Diğer sermelerde aynı şekilde yapılarak helezon genişletilir. Tepsi dolunca kızartılır. Nail Tan Kastamonu'daki yiyecek ve içeceklerle ilgili araştırmasında; Anakız Çorbası ve pilavını da anlatıyor. Bir tencereye su konularak kaynatılır. İçine ayıklanmış yeşil mercimek konur ve kaynatılır. Mercimek geç piştiğinden önce mercimekle işe başlanır. Mercimekler biraz pişince tencerenin içine bulgur dökülür. Mercimek ve bulgur karıştırılarak pişirilir. Mercimekle bulgur pişince içine tuz, yoğurt ve nane katılır. Küçük bir tavada kahvaltılık margarin kızdırılarak çorbamın üstüne dökülür. Tahta kaşıkla karıştırılır. Çorba, tabaklara konularak servis yapılır veya sofranın ortasına tasla getirilerek birlikte yenir. Tuz, mercimek ve bulgur çiğken katılırsa çorba sırım olur. Anakız çorbasına rendelenmiş soğan da katıldığı görülmektedir. Önce bir tencerede mercimek pişirilir. Ancak çok pişirilmeden ocaktan alınır. Başka bir tencerede üç kaşık margarin eritilir, bulgurun hacmi kadar su dökülür, suya tuz da katılarak karıştırılır. Bulgur, haşlanmış mercimek ve ince ince doğranmış soğan tencereye dökülür. Kaynatılarak pilav pişirilir. Bulgur ve mercimek, suyu çekerek pişince pilavın üzerinde küçük bir tavada kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Pilav tepsiye alınarak yenecekse bu tereyağı gezdirme işi tepsi üzerine yapılır. Pilav biraz bekletildikten sonra yenir. DİĞER YEMEKLER Alapilav Mercimek ve Pirinç veya bulgurla pirinç karışımından yapılır. Önce mercimek ya da bulgur önce kaynatılır, yumuşayınca pirinç ve tuz ilave edilerek yeniden kaynatılır. Suyu çekilinceye kadar kaynatılarak buğulamaya bırakılır. Kızartılan tereyağı üzerine dökülerek hazır hale getirilir. Devrekani, Daday, Merkez köylerinde sık yapılır. Ayva Yemeği Yağ, soğan ve kıyma ile piyaz yapılır. Ayvalar kuşbaşı büyüklüğünde doğranır, su ilavesiyle kaynatılın piyaza konulan ayvalar pişinceye kadar kaynatılır. Azdavay köylerinde sık yapılan yemeklerdendir. Biryan Halk arasında genellikle " biryan" denir. Kastamonu merkezinde, Taşköprü ilçesinde yaygındır. "Kuyu kebabı", "kazık-kebabı"da dendiği görülmektedir. Yaz mevsiminde Açık Maslak, Kadıdağı mesire yerlerinde kırda kuyu kazılarak yapılır. Şehir ve ilçe merkezinde dükkanlarda ise ateş tuğlasından küçük kuyularda "biryan" pişirilir. En iyi biryan koyun ve kuzu etinden yapılır. Koyun veya kuzu dikkatle kesilip yüzülür. Karnının içi temizlenir. Kırda pişirileceği zaman 1.5-2 m. derinliğinde kuyu kazılır. İçinde köz bırakacak odunlar yakılır. Odunlar yanıp koz meydana gelince kuyunun üstüne çap olacak şekilde bir demir çubuk konur. Koyun çengelle bu "çap demiri" ne asılır. Kuyunun ağzı kalın, daire veya kare şeklinde bir tahta ile kapatılır. Tahta kapağın üstü ve kenarları çamurla sıvanır. 1.5 saat kadar kuyuda bekletilen koyun pişer. Kapak açılarak koyun çengelinden yukarı çekilir. Tahta üzerinde satırla ve bıçakla doğranır. Tartılarak satılır. Bir kuyuya 3-5 koyun sarkıtılabilir. Biryan, dükkanda pişirileceği zaman dükkanın bir köşesinde baca altında yapılmış kuyuda ateş yakılarak aynı işlem uygulanır. Dükkandaki fırının ağzında demir bir çember ve çap demirinin konacağı yuvalar bulunur. Bu fırın tuğladan yapılmıştır ve uzun süre kullanılır. Biryan pişirileceği zaman közlerin üzerine etin yağ ve suyunun akacağı bir leğen indirilir. Kastamonu'da bir misafire İkram edilecek en makbul yiyecektir. Biryan, yalnızca elle yenir. Yanında soğan, ayran mutlaka istenir. Pilavla birlikte biryanlı pilav olarak da yenir. Ismarlama yoluyla, kuyuya sarkıtılan koyunun içine pirinç konularak da pilav elde edildiği olur. Döner 'Şükrü Altınöz'ün tarifine göre döner kebap şu şekilde yapılmaktadır. Önce alınan bir gövde koç eti tezgah üzerindeki çengele takılarak parçalara ayrılır. Parçalar üzerindeki sinirler birer birer alınır. Yılların tecrübesiyle dönerci sinirlerin nerede olduğunu hemen bilir. Etleri şişe kakılacak şekilde enli enli keser. Sonra bu etleri içinde 15-20 saat bekleteceği piyazı hazırlar, l kg. kadar soğanı soyup ince ince doğrar. Doğranan soğanların üzerine karabiber, kırmızıbiber, kimyon döker. Soğanla baharatı iyice harmanlar. Bir tepsi içine bir sıra soğan, bir sıra döner eti olarak üzere üst üste piyazla eti koyar, etler piyazla tamamen örtülür. Piyaz içinde 15-20 saat bekleyen etler soğanın suyunu ve baharatı emer ayrıca pişince yumuşak olur. Döner etini hazırlanması ve piyazda terbiye edilmesi işlemine her gün saat 15.00 sıralarında başlanır. Terbiye edilmiş döner eti sabahleyin döner şişine konik biçimde dizilir. But etleri en alta, sırt etleri ortaya, fileto etleri üste gelecek şekilde bu dizme işlemi tamamlanır. Dönerin kolayca çevrilmesi ve bütün etlerin eşit şekilde pişmesi için konik diziliş sırasında sarkan et parçalan bıçakla traşlanır. Döner eti 3-4 saat de şişe geçirilerek bekletilmiş olur. Döner şişindeki etler öğle yemeğine yakın saatlerde özel bütüngaz döner ocağında çevrile çevrile pişirilir. Bu sırada etin yağı ve suyu, şişin altındaki bakır kaba damla damla akar. Yirmi yıl öncesine kadar çift gözlü, topraktan ve tuğladan yapılmış özel döner maltızlarında, meşe kömürüyle döner pişirilmekteydi. Döner kebabın pişen kısımları, kılıca benzeyen özel döner bıçağıyla kesilir. Kesilen etler kebap leğenine dökülür. Kebap leğenleri iki parçalıdır. Çukur olan birinci parçada etin yağı ve suyu birikir. Bunun üzerindeki delikli, kevgire benzeyen ikinci parçada ise etler toplanır. Kepçe ile ikinci parçanın üzerinde alınan döner kebap etleri terazide tartılır ve servis tabağına konur. Maydanozla karışık soğan piyazı etin yanma konur. Etin üzerine bir parça kimyon dökülür. Mevsimine göre kebabın yanındaki piyaz, domates, salatalık, marul, biber ve turpla zenginleştirilir. Müşterinin isteğine göre dener kebap pilavın üstüne konarak da servis yapılır. Döner yanında mutlaka bir soğukluk bulunur. Dükkanlarda ayran, şıra tercih edilir. Dikenucu Salatası Yeni filizlenen dikenlerin uçları toplanır. Doğranarak sıvı yağı ve sirke ilave edilerek yenir. Ekşimsi bir tadı olan bu salata İnebolu köylerinde bilinmektedir. Ekşili Pilav Temizlenerek süzülen bulgur haşlanır. Pişen bulgura yayık ayranı ile birlikte nane, maydanoz, ebe gömeci ve dereotu tuz, biber ilave edilerek karıştırılarak. Ayran bulunmazsa yoğurtla da yapılabilir. Domates, yeşîl biber de zevke göre ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Salçalı kızartılmış tereyağı üzerine dökülüp servis yapılır. Bu yemek Daday ve Kastamonu çevresinde çok yapılır. Ekşili Tirit Yağa yumurta, nişasta, yoğurt katılarak hazırlanan piyaza su ilave edile-ek kaynatılır. Kaynayan su dilimlenmiş ekmekler üzerine veya doğranmış bayrak simitleri üzerine dolaştırılarak buğlanması için 5 dakika beklenir. Ekmek Kayganası Daday çevresinde sadece kaygana denilmektedir. Kırılan yumurtalara tuz ve biber ilave edilir. Çarpılır, düzgün dilimlenmiş bayat ekmekler yumurta ağdasına batırılarak kızgın yağda kızartılır. Yumurtanın, içine maydanoz, beyaz peynir ilave edilebilir. Fındık ve Fasulye Yaprağı Dolması Taze yeşil yapraklar toplanır. Haşlanarak, haşlanan kıymalı içle sarılır. Pişirilerek yenir Her iki yemek türü de İnebolu çevresinde iyi tanınmaktadır. Güveç Bozkurt çevresinde aynı özellikteki yemeğin adı cöbüdür. Toprak kap içine kırılmış kemikli koyun veya kuzu eti, patlıcan, yeşil biber, soyulmuş patates, tuz ve biber, domates ilave edilerek üzerine yağ ilave edilir. Ağzı kapağı veya jelatin kağıdı ile kapatılan caba fırına verilir. Kapak çevresinin hamurla sıvanması da sık sık uygulanır. Bir saatlik fırın pişimi güveç için yeterlidir. Ispıt Kavurması Temizlenen ispitin sapları suda haşlanır, daha sonra yaprak ve saplarla birlikte doğranır. Birlikte az suda yeniden haşlanır. Suyu süzülüp hazırlanan piyazla birlikte su ilavesi ile pişirilir. Haşlamadan sonra suyu süzülen ispit yumurtalı hazırlanan piyazla karıştırılarak ıspıt kavurması da yapılabilir. Azdavay, Şenpazar, Daday yöresinin bu yemeğini denemeye ne dersiniz? İbi Otu Tarla ve bahçelerde kendiliğinden yetişen yaban otudur. Ispanak gibi, yemeği yapıldığı gibi ekmek içine konularak saç ekmeği de yapılır. Karalahana (Pancar) Yemeği Tuz katılarak lahana yaprakları haşlanır. Doğranmış olarak kaynatılmamış ise suyu süzülerek kıyılır. Soğan, yağ, tuz biberle haşlanan piyazla karıştırılır. Az su konularak kaynatılır. Şenpazar, Cide ve İnebolu köylerinin yemeğidir, karalahana. . Kestane Yemeği Kuru Fasulye, kurutulmuş kestane temel malzemelerdir. Fasulye ve ayıklanan kestane içleri beraberce haşlanır. Suyu süzülerek piyazla yeniden haşlanır. Cide. ve İnebolu yemeğidir. Kavurma: (Ekmek Kavurması) Genellikle bayat ekmekleri değerlendirme yoludur. Ekmek dilim haline getirildikten sonra ufak parçalara bölünür. Tencerede eritilen yağa yumurta kırılır. Ekmek kırıkları tencere içine dökülür. Kaşıkla karıştırılır. Ateş azaltılarak yumurta ve yağları ile ekmeklerin yumuşaması sağlanır. Bir kaç defa kaşıkla karıştırıldıktan sonra yemeğe hazırlanmış olur. Daday çevresinde yapılır. Kesik Pırsıtması Birkaç gün bekletilmiş kesik (çökelek) yağlı tavaya konur. Karıştırılarak pişirilir. Tabağa alınarak kızgın tereyağı dökülür. Yumurta karıştırılarak mık-lama biçiminde de yapılır. Kesik pırsıtması, çökelek mıklaması adıyla da bilinir. Daday, Devrekani, Taşköprü, Tosya, Kastamonu yörelerinde sık yapılan pratik yemek türüdür. Kül Bastı Büfteklik etten yapılır, ince alınan etler sıcak kül üzerinde kızartılır. Kül bastı etten yapıldığı gibi bazen etin dışında malzeme ile de yapılır. Sarımsak, yumurta, nişasta karıştırılır. Tuz ve biber ilavesiyle yapılan hamur sıcak külde pişirilir. Bu tür bir yiyecek soğuk algınlığı ve öksürük olan kişilere hazırlanan ilaç niyetine de kullanılır. Mıklama (Mıhlama) Yumurta ile birlikte mantar, patates, ıspanak, çökelek (kesik) peynir, pastırma, sucuk, domates, yeşil biber mıklama çeşitleridir. Yağın eritilmesiyle mıklama yapımına başlanır. Bazı çeşitlere isteğe göre soğan doğranabilir. Yumurta her çeşit mıklama da kullanılır. Yumurta kırılarak doğrudan kullanılabildiği gibi, çırpılarak una bulandırılarak malzeme ile karıştırılarak konulabilir. Ancak malzemenin Önce yağla kızartılması gerekir. Yumurta daha sonra kırılır. Kırılan yumurtalar isteğe göre az veya çok pişirilir. Bazen pişme tamamlandıktan sonra yumurtaların haşlanması için kızartılmış yağ mıklama üzerine dökülür. Paça Paça değişik malzemeden yapılır. Haşlanmış pirinçler bunlardan biridir. Yoğurt Azdavay çevresinde sütle karıştırılarak da malzeme hazırlanır. Kıyma ve patates paçanın diğer malzemeleridir. Daday-Kastamonu, Devrekani çevresinde kıymalı ve patatesli paça sık sık yapılır. Sağsağan Beyni Elma veya armut pekmezinin kaymaklı yoğurtla bulaştırılmasıdır. Tadı kadar katkılara göre rengi de çok hoş olan bu yiyecek yoğurdun üzerine pekmez aktarılarak yapılır. Daha sonra çırpılarak karıştırılır. Soğan Ölmesi Bir mıklama çeşididir. Kızartılmış yağda orta büyüklükte doğranmış soğanlar tuz biber ilavesiyle kızartılır. İçine yeşil biber ve domates ilave edilebilir. Kızarmış olan soğanın üzerine yumurta kırılarak pişinceye kadar ateşte tutulur. Soğan Yemeği Her zaman hazır malzeme olan soğan hem her yemekte yer alıyor. Hem de tek başına yemek olma şansını taşıyor. Dolması da yapılabiliyor, soğanın yemeği de. Tirid Bayat Ekmek küçük lokmalar halinde kesilir veya doğranıp bir tepsiye yerleştirilir. Bu sırada bîr tavada veya tencerede yağ eritilir, İnce ince doğranmış soğan, yağda hafifçe öldürülür. Kıyma eklenir, pişirilmeye devam edilir. Tuz, biber katılır. Kıyma pişince bu karışımın içine bir bardak su dökülür ve tekrar pişirilir. Sulu bir karışım elde edilir. Dökülecek su ekmekleri ıslatacak kadar olmalıdır. Tiritin kıymalı, yağlı, biberli kısmı pişince, bu karışım tepsideki ekmeklerin üzerinde gezdirilir. Arzu edildiği taktirde küçük bir tavada kızdırılan tereyağı da tiritin üzerine dökülür. Tirit, serme denen ekmekle de yapılır. Kastamonu merkezinde susamsız,simitle de tirit yapılmaktadır. Simit tiridi büyük ilgi görmektedir. Yeşil Domates Tencerede ince soğanlı, yeşil biberle tuzla piyaz hazırlanır. İsteğe göre varsa kıyma da ilave edilir. Yeşil domatesler kuş başı büyüklüğünde doğranır. Piyaza ilave edilir, piyazla bir müddet bekletilip üzerine taşacak kadar su ilave edilir. Pişmeye yakın ayıklanan pirinç ilave edilir
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Copyright © 2005 Uzerine.com
uzerine.com Ana Sayfa |
Gizlilik Sözleşmesi |
Üye Girişi